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年公共营养师技能题答案PPT课件

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技能题答案(2007年11月) 四、13、维生素D缺乏的体征和表现,并说明二者之间关 系并写出五种富含D的食物?(116页) 1、维生素D(钙)缺乏的体征与症状 儿童时期出现佝偻病 :(重要) 1)神经精神症状 表现为多汗、夜惊、易激惹特别是入睡后头部多汗,形成 枕秃或环形脱发 2)骨骼表现 颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢因承 重而弯曲变形,出现0型腿及X形腿及手足镯、严重时可出 现骨折 ? 3)其他表现 ? 发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部 感染和消化系统功能* ? 成年人骨质软化症: ? 表现为骨质软化骨样组织增生,骨骼变形,特别是妊娠、 哺乳期妇女和老年人主要表现为骨骼软化、变形,易折 断,严重时出现骨骼脱钙,骨质疏松骨折。 ? 佝偻病诊断:25-(OH)D3水*正常值为10- 80mmol/L, 碱性磷酸酶活性>28单位 ? 与钙关系:维生素D调节钙代谢,在肠道内促进钙的吸 收,在骨骼里促进钙的利用,在肾脏促进钙回吸收。 ? 富含维生素D食物: ? 食物中富含:动物性食物中含有维生素D3以鱼肝油和动 物肝脏中最丰富,其次在鸡蛋、牛肉、黄油和咸水鱼中。 ? 五、5岁小孩膳食指导原则?331理论书 ? 1、每日饮奶 ? 2、养成不挑食、不偏食的良好饮食*惯 ? 配餐原则:252页 ? 满足儿童膳食营养需要 ? 各营养素之间比例要适宜 ? 食物搭配要合理 ? 三餐比例要合理 ? 注意制作和烹调方法 ? 五、案例分析: ? 15: ? 1)饮食要点: ? 低能量、低脂肪、低胆固醇、低钠 ? 2)指导原则: ? 控制总能量,达到并保持标准体重 ? 蛋白质占总能量10%-20%,优质蛋白质占30%-50% ? 脂肪小于总能量25%,胆固醇小于300mg,烹调用油不超 过节25g,脂肪酸比例饱和、单不饱和、多不饱和:1:1: 1 ? 碳水化合物控制在55%-60%控制单双糖、限 制甜食,多选谷类 ? 维生素A、C、E、可促进胆固醇降解,降血 脂保证供给充足 ? 矿物质减少钠摄入,控制在4克以下,增加 富含钾、钙、锌、铬食物 ? 增加膳食纤维摄入量,全天膳食纤维不少于 30克 ? 3)、食物选择方法和烹调方法: ? 减少脂肪摄入量,烹调油不超过25克,多选 择不饱和脂肪酸含量多的植物油,减少食盐 摄入量,包括酱油、味精、咸鱼、增加钾钙 食物:牛奶 ? 香焦、蔬菜、水果;限制饮酒、限制甜食、 糕点、增加膳食纤维摄入量,主食可多选择 粗粮、全麦食品、多选用炒、炖、蒸、拌, 忌用煎、炸、烧、烤熏等手法。 ? 2008年1月份公共营养师技能试题 ? 三、8、(1)请以11岁女生为例,结合所学知 识做以解 释? ? (2 )为保证学生蛋白质摄入量,怎样在植物、动物蛋 白质之间进行选择,指导原则是什么? ? 解:为了保证学生生长发育,每天应有充足蛋白质,一 方面补充消耗;另一方面用来增长和构成新组织,主食 可做为植物蛋白主要来源,动物性食物和大豆是优质蛋 白质来源占领30%-50%,多选择些鱼类、瘦肉类、禽类、 蛋类和奶类 ? 食物要多样化,植物性食物和动物性食物要 合理搭配,混合食用提高蛋白质营养价值 ? (3)能否选择鸡蛋作为蛋白质供给食物, 请通过营养质量指数对鸡蛋进行评价? ? 鸡蛋INQ=(13.5/75)/(144/2200)=2.6 ? 鸡蛋INQ.>1说明鸡蛋提供蛋白质能力大于 能量能力为营养质量合格食物,是富含蛋白 质食物,能满足蛋白质需要,可选择鸡蛋作 为蛋白质供给食物。 ? 2008年5月公共营养师三级技能题 ? 三、计算题:6 混合食物 营养评价: ? 分别食用粳米、绿豆和牛奶时,其AAS分别为0.55、0.67 和0.87,把三种食物混合(重量分别为30g、15g和220g) 后,AAS为0.87,明显高于粳米、绿豆单独的AAS,并与 牛奶的AAS相同。这充分说明,通过不同来源的蛋白质 互补作用,可以提高食物的蛋白质营养价值,促进蛋白 质在体内的利用(合成机体组织),尤其是把动物性食 物(如牛奶)和植物性食物(如粳米和绿豆)搭配,蛋 白质互补作用更为明显。 ? 2008年9月18日公共营养师 ? 三、综合计算题 ? 10、请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比? ? 老年人口中女性人数构成比: ? (3436+5459)/(6357+10455) *100%=8895/16822*100%=53% ? 11、2006年A、B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的 发病率进行对比? ? A小区贫血发病率:658/6367*100%=10.3% ? B小区贫血发病率:890/10455*100%=8.5% ? 四、简答题: ? 牛奶和酸奶有哪些营养特点? ? 牛奶中蛋白质含量恒定在3%左右,主要由酪蛋白和乳清 蛋白组成是优质蛋白,脂肪含量在3%左右,对乳风味和 口感起重要作用。碳水化合物以乳糖为主,有利于钙的 吸收。但是人体缺乏乳糖酶,可产生不耐受症状:腹泻、 反酸。 ? 牛奶中含有丰富矿物质,是钙是最好来源。同时也是B 族维生素良好来源,乳品中含有丰富生物活性物质,包 括免疫球蛋白,活性肽等 ? 1、请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比? ? 老年人口中女性人数构成比: ? (3436+5459)/(6357+10455) *100%=8895/16822*100%=53% ? 2、2006年A、B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的 发病率进行对比? ? A小区贫血发病率:658/6367*100%=10.3% ? B小区贫血发病率:890/10455*100%=8.5% ? 酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌繁育而成, 乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解,游离的氨 基酸和肽含量增加,更易消化和吸收。可溶 性钙和磷有所提高,维生素和鲜乳相似,叶 酸、胆碱等B族维生素含量增高,酸乳营养 价值比一般鲜乳高,且适合乳



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